Basta una decina di chilometri di strada dal centro di Lodi per ritrovarsi in uno splendido am­biente naturale pronto ad esplodere nella sua prorompente vi­talità primaverile. L’ennesima pun­tata alla ricerca delle “fabbriche del gusto” ci porta allo spaccio agricolo Ancona di Corte Palasio, alla scoper­ta di una semplice storia familiare di bontà e artigianalità per i salumi di origine suina. Un’oasi di pace a due passi dalla città, fra stradine immer­se in campi verdissimi ancora in gran parte delimitati da fitte albera­ ture, rogge, fiumi (l’Adda con le sue mortizze e il suggestivo Tormo) e l’antica abbazia cistercense di Abba­dia Cerreto.

La bontà, naturalmente, non è solo questione di sapore ma è anche il ri­ sultato di attenzione per gli ingre­dienti, di cura dei particolari, di amore per un lavoro fatto con il cuo­re. È questo il messaggio che ci lan­cia Roberto Zanaboni, il più giovane della famiglia, accogliendoci nel suo spaccio agricolo aperto in collabora­zione con il fratello Davide e il padre Angelo in un’ala della cascina Anco­ a, raggiungibile imboccando una stradina verso Casellario appena la­ ciato l’abitato di Corte Palasio. 

Qui, in un ambiente semplice ma pulito e razionale, l’azzurro del grande ban­co refrigerato contrasta piacevol­mente col pavimento in cotto e le grandi travi di legno lasciate a vista. Le pareti gialle fanno risaltare ancor meglio i “trofei” dell’azienda: sala­mi, salamelle, cotechini, salsicce e prosciutto cotto, tutti rigorosamente lavorati in proprio. Nello spaccio è esposta anche la favolosa caciotta con olive verdi dell’azienda agricola Biraga di Terranova Passerini, gra­zie a un accordo commerciale stipulato con i fratelli Fiorentini.

Quella dello spaccio Ancona è una storia recente. L’inaugurazione, co­me ci racconta Roberto, è avvenuta il 22 novembre del 2009, alla presen­za del sindaco del paese, parenti e amici vari accor­si in massa per la speciale occasio­ne; tutti riuniti sotto il portico, scaldati da un bel sole autunnale e dall’abbondante assaggio di tante specialità suine. «Qui non s’inven­ta nulla ­- spiega ancora Roberto ­- ma si seguono le regole tramanda­te dall’esperienza di due aiutanti cremaschi, con un occhio alle ricette tipiche di una volta e l’uti­lizzo di carne sui­na di alta qualità certificata. I no­stri salumi sono fatti senza conservanti e con l’ag­giunta minima di potassio». Il risultato è un salame quasi di gusto cre­masco, che vira verso il dolce, con poco sale e poco speziato.

Diploma di perito agrario nel casset­to e quindicinale esperienza di ven­dita mangimi alle spalle, fanno di Roberto la persona adatta per curare personalmente lo spaccio aziendale. Ogni sabato almeno tre maiali ven­gono spediti al macello Bertoletti di Graffignana per ritornare tagliati in mezzene il lunedì successivo. Da qui ha inizio l’opera di disossamento e sezionamento secondo modalità che solo l’esperienza può suggerire.

Una parte va a formare l’impasto per gli insaccati, dosando sapientemente spezie e aromi che daranno al salame Zanaboni un gusto particolare. L’altra è destinata alla produzione di prosciutto cotto e ai tagli di carne in vendita al banco dello spaccio, come lombata, adattissima per ricavare bracioline, lonza, puntine o il co­sciotto per ottimi arrosti. L’insacca­to passa circa sette giorni in una cel­la di asciugatura, dove giornalmente è controllato per adeguare umidità e temperatura. Ogni singolo salame è poi esaminato e, se occorre, accura­tamente spazzolato per togliere la muffa bianca in eccesso prima di so­stare nelle celle di stagionatura per almeno sessanta giorni, ove sono fre­quentemente visionati e coccolati prima di passare nel reparto vendi­ta.

Sollecitiamo Roberto sull’argo­mento qualità. «Non c’è alcun para­gone con il prodotto industriale ­- risponde prontamente -­ sia per il sapo­re sia per la digeribilità. Difficoltà particolari non ne abbiamo mai regi­strate, salvo la fatica di tenere sotto costante controllo la qualità, parten­do dall’allevamento».

I suini, alla cascina Ancona, fecero la loro comparsa nel 2003 quando i tre fratelli Zanaboni, Angelo, Pier­sandro e Renato (fin dagli anni Cin­quanta allevatori di frisone da latte), decisero di separare i loro destini. Il signor Angelo si ritagliò allora un angolo della cascina e, con l’aiuto dei figli Davide e Roberto, costruì due capannoni ove adesso alloggiano cir­ca 1200 maiali. Ibridi da ingrasso che gli Zanaboni acquistano a un peso di circa trenta chilogrammi dal grande allevamento Marco Lunati della cascina Gudio di Basiasco ove i porcel­lini sono allevati con ogni riguardo con impianti all’avanguardia per ri­scaldare in inverno e per refrigerare nei torridi mesi estivi.

Nella fattoria Ancona i capi destinati alla grossa distribuzione sono venduti al rag­giungimento dei 170 chilogrammi di peso, mentre gli animali destinati a finire nello spaccio interno sono por­tati anche oltre i duecento chili prima di essere macellati.

Oltre lo spaccio, la Società Agricola Zanaboni ha terreni propri, circa ven­tidue ettari attorno all’azienda, ove si coltiva soprattutto mais e prato stabi­le di vecchia data. Orzo, tritello di fru­mento e fonte proteica per completare l’alimentazione dei suini, sono acqui­stati da una primaria azienda mangi­mistica che dà anche consulenza per la formulazione del mangime, prepa­rato in loco con sistema automatico computerizzato.

L’attività agricola e la cura dell’alle­vamento sono competenza esclusiva di papà Angelo con il prezioso aiuto del figlio maggiore, Davide, grande esperto anche di macchine e attrezza­ture agricole. Insomma, l’azienda Zanaboni è perfettamente autonoma e autosufficiente sotto ogni punto di vi­sta.

Non mancano comunque elementi di perplessità che il signor Angelo sintetizza così: «Troppa burocrazia, troppi impegni, poco guadagno». Co­me risolvere l’arcano? È ancora il fi­glio Roberto che traccia la rotta. «Il nostro obiettivo è di ridurre gradual­mente l’allevamento intorno ai 250­-300 capi da destinare interamente alla vendita diretta nello spaccio ed evita­re così la vendita alla grande distribu­zione che dà pochissimo reddito».

Ora che mangiare è diventata un’arte e che fare la spesa in cascina e negli spacci a chilometro zero sta conta­giando sempre più gente, non sembra un traguardo irraggiungibile. Sem­pre più persone progettano tour e weekend alla ricerca del cibo di una volta con cui riempire il bagagliaio. Anche il Lodigiano sembra avere le carte in regola per non sfigurare sotto quest’aspetto. «Ho un cliente abituale ­- conclude Roberto ­- che arriva da lon­tano e ogni settimana si porta a casa un salame e molte altre nostre specia­lità. Ebbene, ogni volta che entra, si lamenta che il salame che gli avevo venduto sapeva di tappo. Un modo simpatico di prendermi in giro con la speranza di ottenere uno sconto. Ogni tanto faccio finta di crederci».